Slzí celý Sonberk

Slzí celý Sonberk

Opět mi to s tím titulkem nedalo. A teď vás tedy uklidním: nebojte se, nic hrozného se (alespoň v březnu, kdy tento text vznikal) nestalo. Jen se rozslzel vinohrad, a to je dobře. Znamená to totiž, že rostlina začíná žít a nastartovaly se v ní všechny potřebné biochemické procesy. Fotím si, jak z řezných ran pomalu odkapává míza, kapky jsou viditelné, a když stojíte mezi řádky, i poměrně časté: během dvou týdnů, po které slzení obvykle trvá, z jedné rostliny může vytéct až pět litrů mízy – záleží také na zásobách vody v půdě, letos se jedná spíše o slabší průměr. Proces slzení nastartovaly teploty kolem osmi stupňů. To, že poměrně rychle vystoupaly i nad dvacet, však podle vinohradníka Romana Slouka zase ideální není, réva předčasně raší a do posledního možného výskytu jarních mrazů je hodně dlouhá doba: mohou přijít i v druhé třetině května. A právě velké mrazy by mohly způsobit popraskání kmínků. Na popisu procesů vinohradníkem Sonberku mě nejvíce baví jeho přirovnání: popraskané vodovodní trubky jako dítě vyrůstající na vesnici pamatuji 🙂 .

Slzet však réva zvládá sama, co tedy v březnu dělali pracovníci vinařství (kromě toho, že si kapky neustále fotí? 🙂 )? Naprostá většina vinohradu byla koncem března už postříhaná, s výjimkou těch řádků, kde jsou rostliny vedené na hlavu. Kdyby přece jen ještě mrznout začalo. U těchto hlav tak vyčkávají s řezem na dobu těsně před rašením (jinak by jej časově nevhodným zásahem naopak mohli vyvolat příliš brzy). Ostatní letorosty jsou již povázané speciálním drátkem, který se v zimě jednoduše při řezu z rostliny utrhne. Ořezané réví se zmulčovalo, na Sonberku jej využívají jako organické hnojivo. Vinohrady jsou okopané, Tramín na Mitrberku čeká podsadba: v nových řádcích občas chybí nějaká ta hlava, především v důsledku strojové výsadby.

Dva klony, troje kvasinky, čtyři tanky: tak vzniká stříbrný Sauvignon 2016

Ve sklepě mezitím došlo na Pálavu. Rodu ženského, slavnostně byla na MDŽ sesypána dírou ve střeše rovnou do lisu. Cukernatost? 410 gramů na litr. To už je slušná dávka. Část cukru by ale ještě měla padnout za oběť vyššímu alkoholu. Zatím dosahuje 9,5 %; sklepmistr by ji rád ještě nechal prokvasit přibližně o 1,5 %.

A hlavně se kupážovalo: Sauvignony 2016 a potom Rulandské šedé se Chardonnay ze stejného ročníku do řady Stříbrný Sonberk, o rok starší bylo víno Sauvignonu, který se smíchal se Sémillonem: tahle kupáž se bude prodávat pod etiketou Velkého Sonberku. Kupážováním přitom navážeme na předchozí text o klonech. Jestli už ty vám zamotaly hlavu, pak vězte, že dnes to bude ještě větší tóčo. Ke klonům si totiž přidáme ještě kvasinky.

Jak tedy vzniká Sauvignon 2016, který půjde na trh pravděpodobně koncem května? Na jeho začátku byly dva klony této odrůdy: italský, označovaný pouze jako R3, je hodně aromatický, ale chybí mu dlouhé (plné) tělo. To do výsledného vína přejde z francouzského klonu 107 (opět, nic moc kreativního ten název, co? 🙂 ). Tanky, ze kterých se víno kupážovalo, však byly dokonce čtyři. Díky tomu se sklepmistrovi s vínem mnohem lépe pracuje a může u něj zachovat obdobný charakter jako v předchozích letech: tohle víno má být sice bez potenciálu několikaletého zrání, ale voňavé, svěží a šťavnaté, můžeme jej podávat i lehce podchlazené. Na scénu totiž přišly již zmíněné kvasinky. A ty byly troje. Dozvídám se, jak moc mohou právě ony ovlivnit výslednou chuť vína: „Sauvignon“ by se dal za použití některých kvasinek při určité teplotě udělat teoreticky například z moštu Veltlínu zeleného.

Zatímco běžná teplota kvašení je pro většinu ostatních odrůd kolem dvacíti stupňů, s aromatickým Sauvignonem Oldřich Drápal pracuje jinak: pomocí chladnomilných kvasinek nechá mošt kvasit při třinácti – čtrnácti stupních. To jednak zajistí, že v moštu zůstane maximum aromatických látek, zároveň se však také jiná aromata z moštu uvolňují: mošt z tohoto tanku připomínal Sauvignony novozélandského typu, mohli jsme v něm rozpoznat broskve nebo angrešt.

K takzvané reduktivní výrobě vína (vedoucí k vínům s intenzivním ovocným aroma a odrůdově typickým profilem) navíc přispěje také nový lis, díky jehož použití lisování hroznů proběhlo pod atmosférou dusíku, a nedošlo tak k oxidaci: aromatické látky obsažené v moštu totiž jinak zoxidují jako první.

Poměr mezi Sauvignonem a Sémillonem? Zatím neznámý

Výraznou aromatičnost naopak sklepmistr neočekává od Sauvignonu, který kupážuje se Sémillonem, základ proto tvoří pouze klon 107. Víno Sémillonu se stočilo kolem Vánoc, a to do sudů používaných déle než 36 měsíců: cílem totiž není zanechat ve víně výraznou dřevitou stopu, ale pouze jej nechat vydýchat. Výsledné víno ale právě kvůli délce předchozího užívání sudů nemůže nést označení barrique, na etiketu se může napsat pouze „zrálo v sudu“. Jedná se přitom o sudy vlastní, na Sonberku použité odjinud nekupují, chtějí mít nad jejich předchozím uplatněním kontrolu. O poměru obou odrůd se na Sonberku diskutuje, vyzkouší vždy několik variant: standardně se podíl Sémillonu pohybuje kolem 70 procent. Kupážování přitom nekončí slitím obou vín: i prostá ochutnávka za účelem vytipování co nejvhodnějšího poměru obou odrůd proběhne třeba až týden po smíchání: chutě a vůně se totiž musí propojit. Tím, že se u této kupáže jedná o vína z ročníku 2015, bude navíc ještě i výsledné víno po nalahvování (které je plánované na konec dubna) ležet další dva až tři měsíce ve vinařství, než si jej budete moci koupit.

Na jarní trh tak společně se Sauvignonem 2016 vstoupí poslední kupáž, na které Oldřich Drápal v březnu pracoval: Rulandské šedé se Chardonnay. Poměr odrůd je přitom opačný než u Velkého Sonberku, tentokrát bude převažovat Rulandské šedé. I zde se pracovalo s několika kvasinkami, každá odrůda naplnila dva tanky. Naopak teplota kvašení u tohoto kupážování roli nehrála: lehce tropické tóny by se sice daly vytáhnout z Chardonnay, ale to zde nebylo záměrem: víno tak kvasilo kolem devatenácti, dvacíti stupňů.

Co vše za aromata se dá dostat z Chardonnay i čím dalším si víno projde ještě před nalahvováním, si však dáme až někdy příště. I tak je naráz těch informací nějak moc :-).

A také se samozřejmě budu muset zeptat, jak sonberskou úrodu ovlivní dubnové teplotní výkyvy. Držme jim palce, ať co nejméně.

Foto: Roman Slouk (hlavní fotografie), Eva Kneblová

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s