Minimálně tři měsíce na slámě by měly být skladovány hrozny na výrobu vína, které nese název slámové. Na Sonberku byste však slámu hledali marně. Sonberští využívají druhé možnosti, kterou dává vinařský zákon, a tou je varianta nechat hrozny zavěšené v prostoru, díky čemuž dobře větrají. Jak pro bobule ležící na slámě, zavěšené ve větraném prostoru, tak pro ty položené na rákosu, což je poslední z možností, však platí to, že abyste nakonec na lahvičku (o lahvích se většinou mluvit nedá) mohli hrdě napsat přívlastek SLÁMOVÉ, musíte hrozny těmito vybranými způsoby skladovat po dobu nejméně tří měsíců.
I když… Jo, pojďme si to zkomplikovat. Ty měsíce také mohou být jen dva, pokud již po této době vykazuje mošt cukernatost nejméně 32 stupňů normalizovaného moštoměru. Oldřich Drápal, sklepmistr vinařství Sonberk, ji naopak upřednostňuje vyšší, mezi 38 až 40 stupni (což, abychom si to lépe představili, odpovídá 380 až 400 gramům cukru na litr moštu; jde tedy konzistencí už o takový sirup). Více než 45 ale již považuje za zbytečnou. Na hrozny však rozhodně nespěchá. Pálava, u které si o výrobě slámových vín povídáme, tak postupně sesychá již šestým měsícem.
Na začátku bylo přibližně 5 200 kilogramů pečlivě probraných hroznů: být několik měsíců zavěšené si zaslouží jen ty nejhezčí, absolutně nepoškozené, nepomačkané a dobře vyzrálé. Nejedná se tedy o hrozny z jiných řádků, než které jsou určené pro výrobu například suché Pálavy, hrozny pro výrobu slámového vína se ani nenechávají vyzrávat déle na keři, protože to by zase neprospělo kyselině, kterou je u slámovky vhodné držet vyšší. Z uvedeného množství se vylisuje přibližně 1 000 litrů moštu, který se pak naplní do lahviček o objemu 0,25 litru. Zbytkového cukru po prokvašení na kýžených 10,5 až 11 % alkoholu ve víně zůstane mezi 150 až 200 gramy. Už jen samotný objem vypovídá o tom, že se jedná o poměrně vzácné víno, které Oldřich doporučuje pít pouze při zvláštních příležitostech. Skromně mi přitom zatajil nejen to, že v jejich rodině je právě specializace na slámová vína tradicí, ale že i on sám byl v roce 1994 u výroby vůbec prvního slámového vína v České republice. Myslím na dobrou večeři, při které hrají prim tučná kachní játra.
Rozinky i penicilin
Postupně procházíme mezi rohožemi a Olda mi dává ochutnávat různě seschlé bobule. Nejméně cukernatá z těch, jejichž šťávu podrobujeme rozboru na refraktometru (na přístroj kápnete šťávu, sklíčkem ji přimáčknete a hodnotu odečtete pohledem proti světlu), ukazuje 27 stupňů. Naopak některé další jsou už spíše rozinkami: velmi scvrklé a mají výraznou chuť sušeného ovoce. U nich už refraktometr konkrétní hodnotu neukáže, měří totiž pouze do ekvivalentu 32 stupňů českého normovaného moštoměru. Sklepmistr mě pobídne také k ochutnání bobule napadené bílou penicilinovou hnilobou. Její chuť je zemitá, skoro, jako byste spadli obličejem do hlíny (vzpomínka na dětství s fotbalem, však to známe všichni, ne? 🙂 ). Ale nebojte se, tekutá antibiotika si kupovat nebudete (i když možná by je někdo uvítal): před lisováním se tyto bobule samozřejmě přeberou a vyhodí. Před zamýšlenou další fází výroby slámovky sklepmistr všechny rohože projde a náhodně vybere 100 až 200 bobulí, ze kterých udělají pár kapek moštu, aby zjistili, zda je již průměrná cukernatost taková, jakou by chtěli mít. Také vás napadá, jak ověří na refraktometru těch 38 až 40 stupňů, když přístroj ukazuje jen do 32?
Pomůže jednoduchá finta: vzorek moštu se naředí v poměru 1:1 destilovanou vodou, změří se cukernatost a výsledek se vynásobí dvěma. Přesnému měření v laboratoři bude víno samozřejmě ještě podrobeno, ale pro určení vhodného okamžiku pro lisování je tato jednoduchá metoda dostačující.
Krutější zima slámovým vínům nevadí
Zatímco u poslední (a zároveň sonberské první) slámové Pálavy se přesně v den mé návštěvy (28. února) již lisovalo, letos na tuto fázi zatím nespěchají. Předpověď hlásí stále ještě teploty maximálně do desíti stupňů, ty vyšší by již ideální nebyly. Naopak případný mráz hroznům schovaným pod střechou nevadí. Letošní zima byla pro slámovku ideální: doprovázely ji nižší teploty, které ale znamenají také sušší vzduch. I když výkyvy také neškodí: teplotními změnami se naruší slupka a bobule pak lépe vysychá. Co naopak slámovým vínům nepřeje, je zima, kdy se teploty pohybují kolem nuly: vlhko, sychravo, chvíli sníh, chvíli mrholení.
Díky dokonalé seschlosti (do moštu se nedostanou třísloviny ani chlorofyl) se pak můžou hrozny určené na slámovku rovnou lisovat, není třeba odstraňovat třapinu. Koneckonců, odstopkování by u nich vedlo spíše ke kašovitému rmutu. Po vylisování následuje klasické odkalení, a protože mošt je hustší, nechá se dva, tři dny sedimentovat. Čistý podíl následně kvasí dva až tři měsíce se specifickými kvasinkami, které unesou tak vysoký podíl cukru. U slámovky je díky němu velmi časté, že se kvašení zastaví samo, mošt tak stačí pravidelně ochutnávat a kontrolovat.
(Dobrou) slámovku z každé odrůdy neuděláte
Zajímá mě, proč se na Sonberku rozhodli pro slámové víno právě z Pálavy. Odpověď je v podstatě jednoduchá: hrozny, ze kterých vznikne slámovka, by měly mít tuhou slupku. Kromě Pálavy se na výrobu používá často také Chardonnay nebo Neuburské. Sklepmistr ale podotýká, že aromatická odrůda sladším vínům sluší, sami před lety zkoušeli ještě Tramín a právě již zmíněný Neuburg. Navíc mají hrozny Pálavy specifickou tmavou barvu, která se promítá i do výsledné barvy vína.
A podstatné je určitě i to, že výnos Pálavy patří na Sonberku k těm stabilnějším, díky čemuž si mohou lépe vybírat vhodné hrozny, které nechají zavěsit. Speciální péče o ně přitom začíná už při transportu z vinice (hrozny se samozřejmě sbírají ručně): v případě hroznů určených pro slámové víno se dno bedýnek pokryje jen jednou vrstvou, jedná se tak přibližně o desetinu obvyklého přepravovaného množství.
Od pletivových roštů, kde se krmím rozinkami (nebojte, moc jsem jich nesnědla, na víno zbylo dost 🙂 ), mám výhled do vinohradu. Pracovníci stále řežou, bude se vázat. Někde už je i pomulčované (podrcené) réví, mladší části vinohradu stále na zásah nůžek čekají.
Ptám se také na připravovaný Merlot: od poslední návštěvy jej sonberští jen jednou stočili od depotu, takže proces výroby zjistím snad někdy příště.
Foto: Úvodní fotka můj skvělý kamarád Otto Eibl, ostatní: Eva Kneblová
Rok ve vinařství 