Jedna velká romantika a zábava. Takový dojem můžeme z konce léta ve vinařství my – běžní konzumenti – získat na základě návštěv historických vinobraní, která zaplňovala náměstí řady měst během celého září. Co je pro nás poetickým obdobím, je však pro vinařství tím nejnáročnějším. Zvlášť pro ta, kde stále sbírají hrozny ručně, jako na Sonberku.

Přibližně třicet pracovníků s nůžkami se tak ráno rozděluje za dva traktory. Sehnat lidi pro práci do vinice je přitom podle vinohradníka čím dál těžší. Když si vzpomenu na svoje brigády v době studií, měnila bych: svařák mi tehdy rozhodně nikdo nenosil 🙂 , a to na sklízející v Popicích čekal dokonce burčák, který Sonberk běžně neprodává. Aby se naplno využilo dní bez deště a sběrači nemuseli do vinohradu i o víkendu, je optimální sklidit 10 tisíc kilogramů hroznů denně, tedy osm vleček, které naplní lis za den hned dvakrát.

Letošní výnosnost? Slabší, ale pít co bude

Dopad sucha a horka, tedy témat, o kterých jsme v uplynulých několika měsících na Sonberku namluvili hodiny, se plně ukázal až nyní. V porovnání s loňským rokem, kdy byla výnosnost na hlavu od začátku přesné evidence v roce 2008 rekordně vysoká u třetiny sklízených kategorií hroznů (kromě odrůdy jde zejména o rok výsadby vinohradu, případně klon), vykazuje dvasedmnáctka poměrně slabou výnosnost, přebarvující v tabulce vinohradníka některé „rekordy“ roku 2014. Nejméně na hlavu se letos posbíralo „Staré Pálavy“, Chardonnay a Chardonnay vysázeného v roce 2012, u kterého se v porovnání s loňským rokem jedná dokonce jen o čtvrtinu. Přitom i osečkování (tedy zkracování letorostů) v srpnu bylo spíše sporadické: nebylo co zkracovat, tedy ani jak podpořit zrání hroznů. I ty nejpesimističtější prognózy vinohradníka se tak v některých případech nakonec ukázaly jako příliš mírné, například u již zmíněné Pálavy. Hrozny s nejvyšším zbytkovým cukrem z tohoto ročníku se proto místo slámovky použijí na výrobu oceňované Pálavy VOC.

Přesto není třeba propadat panice: v porovnání s naprosto výjimečným výnosem předchozích dvou ročníků (které samozřejmě průměry také výrazně navyšují) sice právě vpisované údaje nevypadají nejlépe, již nyní však ročník vychází lépe než roky 2010 a 2014, což je samozřejmě dané jednak novou výsadbou, letošní hrozny jsou ale také zdravější. A výnosnost Muškátu na hlavu byla naopak letos vyšší než v předchozím ročníku. Bohužel však jeho hrozny nedosahovaly takové vyzrálosti jako v předchozích letech, a tak naprosto netradičně Muškátem sonberská sklizeň nezačínala, ale na řadu přišel až jako čtvrtý v pořadí. Nárůst objemu cukru z kabinetu, jak bude výsledné víno deklarované, do kategorie pozdní sběr u části sklizně byl ale doprovázený poklesem kyselin, jejichž i tak již malé množství dané velkým suchem se v důsledku horka odbourávalo už v bobulích.

Muškát: ve sběru letos až čtvrtý v pořadí, na lahvi tradičně jako první

Odrůdou, kterou letos vinobraní zahajovalo, byl atypicky Sauvignon, respektive jeho italský klon nesoucí označení R3, který měl již začátkem září (konkrétně čtvrtého) cukernatost přes 22 stupňů. Po něm v rychlém sledu následovalo Rulandské šedé (klon R6) a část Chardonnay z nové výsadby. 5. října tak už ve vinohradu zůstával pouze Ryzlink rýnský a hrozny modrých odrůd. V ideálním případě je sklidí v příštích dvou týdnech.

Z bedýnek, do kterých se sbírají, míří hrozny do odstopkovače, který oddělí bobuli od třapin. Odtud rmut putuje do lisu. Vylisovaný mošt se během dvanácti až osmnácti hodin staticky odkalí. Pokud je potřeba sedimentaci podpořit, zchlazuje se na přibližně 16 stupňů. Čistý podíl moštu – přibližně 90 procent z původního množství – se přečerpá do tanku ke kvašení. To probíhá zhruba od desíti dní po měsíc, rychlost samozřejmě závisí na obsahu cukru. Muškát se stáčel už po jedenácti dnech. Z kvasnic je již stočený také Sauvignon, Rulandské šedé a většina Chardonnay. Zatímco v ročnících štědřejších na kyseliny je možné mladá vína po dokvašení ještě nechat ležet na kvasnicích, letos bylo třeba je zpracovat rychleji, aby se kyseliny dále neodbourávaly. Výjimkou bude pravděpodobně Ryzlink rýnský, který má kyseliny relativně vysoké. Zaujalo mě pak to, že se odčerpané kvasnice zpětně vykupují: pracovníci vinařských potřeb je vylisují a z tuhého podílu opět vyrobí kyselinu vinnou. Hlavně žádné vylívání do kanalizace: kvasnice by nadělaly pěknou neplechu.

Na zhodnocení ročníku z pohledu sklepmistra je ještě brzy, dokud se vína nevyčistí, nechce příliš spekulovat. Jistá je samozřejmě nižší výlisnost kvůli suchu, a tím menším bobulím. Zároveň má ale Olda pocit, že jsou v nich chutě i vůně více koncentrované. Jako první na trh půjde jediné mladé víno z produkce Sonberku: Muškát moravský už podruhé stáčeli a začeřovali, po vyškolení se obsah obou tanků smíchá a v plánu je víno koncem října nalahvovat. Koneckonců, právě včas. Muškát z předchozího ročníku už je totiž na Sonberku tři týdny vyprodaný.

Malý slovníček aneb rmut není mošt a mošt není víno

Rmut jsou stopek a třapin zbavené rozemleté hrozny.

Lisováním rmutu vzniká mošt.

Tedy, dokud nekvasí. Pak je to kvasící mošt.

Při dokvášení už mluvíme o mladém vínu.

To musí být na rozdíl od ostatního vína nabízeno k prodeji nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém se sklízely hrozny, ze kterých bylo vyrobené.

Až téměř umělecké úvodní foto: Roman Slouk, ostatní neumětelská: autorka

• Září: sklízíme