Když redaktoři rubriky o počasí hlásí, jaký bude pěkný den bez deště, většina z nás má asi radost a začíná hledat plavky. Ale jsou i lidé, které tyto informace nepotěší, a raději by si z rádia nebo televize poslechli, jak bude celý den pršet. Jsou mezi nimi i vinohradníci.
I kdyby na podzim ještě déšť na Moravu přece jen přišel, dosavadní nízkou srážkovost, která byla koncem května jen něco přes 100 mililitrů, to asi příliš nezachrání. Že něco není v pořádku, vidíte i na trávě, která má barvu, jaká je obvyklá spíše pro konec srpna až září. Ptám se proto na zkušenosti se zavlažováním. Vinohradník Roman Slouk se zatím na tuto možnost tváří odmítavě: bojí se totiž toho, že kdyby réva získávala vláhu i jiným způsobem, mohla by „zlenivět“. Tím, že na Sonberku nejde ani tak o objemy, jako spíše o kvalitu hroznů, doufají, že zásoby vláhy ukryté v půdě pro dobrou letošní úrodu postačí. Sucho pak rozhodně nevadí levanduli, která pod budovou vinařství mezitím krásně rozkvetla. K určitým opatřením však vinohradník přece jen přistoupí: aby réva měla co nejméně konkurentů v boji o vodu, bude se diskovat, tedy rozbíjet travní drny. Jedna věc na suchu ale přece jen pozitivní je: do vinohradu to netáhne ani hmyz, jindy touto dobou si už pracovníci říkali o repelenty.
Postřiky se tak aplikují pouze na vinici, a to proti houbovým chorobám: padlí a peronospoře. Kromě toho se v květnu dočisťovaly kmínky a dělal takzvaný podlom, tedy vylamování neplodných letorostů, aby na keřích zůstaly pouze letorosty z hlavních oček na tažni. I s těmi je však ještě práce: na řadu přichází takzvané zastrkování. Fakticky jde o to letorosty, které rostou mimo vymezený prostor drátěnky, vrátit tam, kam patří, mezi dráty. Zastrkování se provádí odspodu nahoru, a jak Roman Slouk věří, pracovníky vinařství tato práce baví: ohlédnou se a odvedenou práci hned vidí.
Vinici a srážkám jsme se věnovali více v předchozím textu, pojďme se tedy nyní zase podívat do sklepa. Tam už od dubna jede na plné obrátky plnící linka, aby bylo do sklizně vše z předchozích ročníků, co má jít letos ze sudů a tanků, nalahvováno. I když, máme tu vlastně ještě jedno téma…
Ze sklepmistra hlavním nástěnkářem
Získat ocenění za nejlepší aromatické víno světa, tedy platinovou medaili Best in Show na Decanter World Wine Awards 2017, se jen tak někomu nepoštěstí. Začátek rozhovoru se sklepmistrem Oldou Drápalem, ve kterém jsme si zhodnotili květen, tak nemohl asi vypadat jinak. Ačkoliv pro Sonberk to nebylo první velké ocenění, zatím je rozhodně tím nejhodnotnějším. Na druhou stranu Oldřich Drápal vzpomíná i na Decanter 2010 a „Regional Trophy“ za Ryzlink rýnský 2008. Už proto, že se tehdy jednalo teprve o druhou sklizeň z nově založené vinice.
Zároveň si ale sklepmistr uvědomuje, že Platinum Best in Show už překonat nepůjde. „Takže zvažuju, že s tím skončím na vrcholu a začnu asi vařit pivo,“ směje se Olda, který se na pár hodin změnil v nástěnkáře, aby získané diplomy zasadil do správných rámečků a vyvěsil na sonberskou zeď slávy.
Jeho práce ve sklepě pak spočívala především ve stáčení části vín z velkých dřevěných sudů, chystala se sladká Pálava a kupážovalo Chardonnay a Rulandské šedé z Velkého Sonberku. Konečně bych asi měla napsat, že fakticky jediný proces školení vína, který na Sonberku dělají, je čiření. Možná jste se mohli někdy setkat také s výrazem krášlení: cílem totiž je, aby víno bylo opravdu krásné, bez bílkovinných nečistot, které sedimentují ke dnu a pak se společně s kaly odstraňují při stáčení vína. Čiřidel je samozřejmě spousta, v některých vinařstvích se stále používají i vaječné bílky, na Sonberku jsou zvyklí pracovat s bentonitem. Už poslední týden v dubnu se začala lahvovat první část vín: Rulandské šedé a Chardonnay ze Stříbrného Sonberku a také Stříbrný Sauvignon.
Po dvou letech opět bude co pít ke steaku
V květnu pak došlo také na Merlot. Ten se na rozdíl od bílých vín na Sonberku nečeří a nefiltruje: i díky vyššímu alkoholu a minimálnímu zbytkovému cukru to není třeba, víno nemá problém s bílkovinnou stabilitou. Jen se už před koncem roku stočil do sudů a od té doby jej asi čtyřikrát přetočili z tanku do tanku, aby se odstranil depot. I teď bude ale ještě víno odpočívat na láhvi, zřejmě až do Vánoc. Naposled přitom sonberské brány opustilo červené víno z Merlotu 2012. Po vysokém obsahu kyseliny vinné v bobulích ze sklizně 2013 (není vhodné pro ležení v sudech) o rok později hrozny napadla botrytida. Ta by se negativně podepsala na barvě vína, která by šla do hněda. Při okamžitém odlisování se však botrytida neprojeví, neměla totiž šanci narušit slupku a rozložit barvivo. A tak vznikly dva ročníky Merlotu rosé.
Letos tak opět budeme mít možnost vychutnat si z produkce Sonberku červené víno: klasických lahví půjde do prodeje 4 400 a navíc ještě 250 magnumek. Načasování prodeje na zimní měsíce je rozhodně rozumný tah, hrozny na výrobu vína se sbíraly při cukernatosti mezi 24 a 25 stupni, má tak dokonce 15 % alkoholu. Pokud nebudete příliš žízniví, tohle víno bude mít díky vyšším tříslovinám rozhodně potenciál déle zrát, část Merlotu se totiž dala do nových barrique sudů, druhá polovina pak do sudů dvouletých. Sud ale samozřejmě také lehce navyšuje prodejní cenu vína.
Šest tisíc litrů vína nateče denně do lahví
Když už je to lahvování v plném proudu, představme si, jak takový proces vlastně vypadá. Na Sonberku mají nejmenší provedení plnoautomatické linky, i ta však zvládne asi 900 lahví za hodinu. Na jedné straně zaměstnanci na linku staví lahve (mimochodem, vyrábí se v Německu), na druhé je odebírají plné. Kromě potřeby dosypávat korky jinak linka mezi těmito dvěma krajními fázemi pracuje sama: lahev uchopí do kovových čelistí, obrátí vzhůru nohama, vystříká filtrovanou vodou, poté se z ní odsaje vzduch, napustí se dusíkem, pak jde na plnící jehly (na Sonberku je linka osmijehlová), kde se mírným podtlakem vysává dusík a zároveň napouští víno. Před zátkováním se ještě vyrovná hladina vína a při podtlaku se zatlačí zátka. Zní to vlastně jednoduše, že? A to jsem se ještě dozvěděla, že linka je programovatelná pro různé potřeby: když lahvují například Mladý muškát, proces lahvování se kvůli vyššímu obsahu CO2 zpomalí. Přesto je s linkou práce celkem hodně, její příprava trvá ráno až dvě hodiny, po celodenní „šichtě“ se pak zase asi hodinu a půl čistí.
Neuniklo mi přitom, že zaměstnanci lahve do připravených kontejnerů skládají na stojáka. A samozřejmě i tohle má dobrý důvod: kdyby se ihned pokládaly, mohlo by se stát, že se zátka neroztáhne příliš rychle a v případě nesymetrického hrdla lahve by víno mohlo natéct do prostoru mezi ním a korkem. Prevencí je tak lahve nechat minimálně den stát, až pak je položit. Do skladů se přitom ukládají nepolepené, etiketu dostanou, až když se čeká větší expedice.
Konec korku v chuti vína
Speciálním tématem je pak uzavírání lahví. Korkovou nástěnku sice na Sonberku nemají a diplomy si věší na zeď v rámečcích, ale jinak na něm najdete korku dost. Nic jiného totiž nepoužívají. Do loňského roku se jednalo o dva typy: dvouploškový, kterým se zavírají lahve Stříbrného Sonberku, má tělo z aglomerátu (slepené korkové drti), na obou jeho stranách je půlcentimetrová destička z celého korku. Pokud si říkáte, že jsou obě strany zbytečné, vždyť do styku s vínem přijde jen jedna, uvažujete jako já, problém je však v tom, že zátkovačka rozdíl stran nerozpozná. Druhý typ, tedy celokorkové přírodní zátky, se pak používají na Velký Sonberk. Zásada přitom je, že se korky dováží až těsně před lahvováním (nemůžete si tak udělat zásoby na několik let dopředu): korek má totiž určitou vlhkost, postupem času tvrdne a ztrácí na elasticitě, zvyšuje se tak nebezpečí, že by zátky mohly protékat. Výhodou korků s aglomerátem je naopak vyšší elasticita, i přesto je cena celokorkové zátky mnohem vyšší. Klasika je klasika. Zátky od sebe rozeznáte na první pohled, každá má navíc jiný potisk: pro Stříbrný Sonberk je to jen logo a webová adresa, celokorkové mají navíc natištěnou odrůdu a ročník. Potištění korků se přitom provádí rovnou v jejich výrobně, tyto zátky přicestovaly z Portugalska a Sardinie.
Letos však na Sonberku zkoušejí ještě jiný typ: právě nalahvovaný Merlot 2015 zavírali speciálními zátkami z korkařské společnosti Amorim. NDTech možná na první pohled vypadá jako standardní korková zátka, ve výrobně z ní však speciálním přístrojem vysáli vzduch a testovali na přítomnost TCA, tuto látku většina z nás pozná ve víně až při větší koncentraci. Výrobci garantují, že díky NDTechu nepřekročí hranici 0,5 nanogramu na litr, což je množství, které by pravděpodobně uniklo i tomu nejlepšímu degustátorovi nebo sommelierovi. Investice do vývoje technologie se samozřejmě musela promítnout na celkové ceně: kromě Merlotu tak na Sonberku tyto zátky zatím plánují využít pouze do Chardonnay a Rulandského šedého z Velkého Sonberku.
Kromě ocenění a této novinky v květnu radost sonberským dělaly také inspirující cesty do jiných vinařství, zejména po Burgenlandu. Chvíli si povídáme o tom, jakým stylem navštívení vinaři dělají svá vína a při této příležitosti se jen tak mimochodem dozvídám, že i Olda má nachystaná dvě s naprostým minimem síry: jedná se o rýňáky, které mají společné to, že oba ležely po určitou dobu na barrique. Protože Olda stále váhá, kdy s přibližně patnácti sty lahvemi vyjde „ven“, netroufám si odhalit tajemství jejich výroby už nyní. Ale už podle popisu doufám, že budu mít pak to štěstí být mezi těmi, kdo je ochutnají.
Rok ve vinařství 