Na Sonberku je po sezoně. Alespoň, co se hlavní práce ve vinici týká. Jaká byla?

Poslední hrozny Ryzlinku rýnského letos na Sonberku posbírali 19. října. Ještě o tři dny dříve odvezli z vinohradu Merlot i Cabernet Franc. Sklizeň přitom byla letos výrazně kratší než v předchozím roce: loni se sbíralo dokonce 40 dní (sonberský rekord), letos 26. Nejednalo se však o nejkratší vinobraní, v letech 2010 a 2014 probíhalo pouze 19 dní, ročník 2012 trvalo sklidit 21 dní. Tomu odpovídá také celková sklizeň, které dosáhla necelých 200 000 kilogramů. Výnos byl tedy lehce podprůměrný (z dlouhodobého hlediska na 95 procentech), na druhou stranu, počasí letos sklízejícím relativně přálo a také hrozny jsou zdravé.

Do odstopkovače jako poslední zamířilo přibližně 15 % hroznů rýňáku, které se záměrně nechávaly při prvních sběrech na keřích. Cílem bylo získat větší část ovocného ryzlinku bez stop botrytidy. Víno z bobulí pokrytých ušlechtilou plísní, které zůstaly ve vinohradu až na úplný závěr, má vyšší zbytkový cukr kolem 30 gramů. Toho Oldřich Drápal docílil podchlazením, které zastavilo kvašení. Na výběr z bobulí to ale s cukry letos stačit nebude. Sklepmistr uvažuje spíše nad vínem, jaké bylo naposledy z ročníku 2013: pozdní sběr s vyšším zbytkovým cukrem.

Ačkoliv Merlot i Cabernet Franc ve finále skončí v jedné lahvi, od 9. listopadu, kdy se lisovaly, zatím obě odrůdy kvasí zvlášť: na první pohled to možná smysl nedává, sklepmistr však vyzdvihuje přínos tohoto postupu v podobě lepšího rozpoznání toho, jak se víno vyvíjí. Prostor novému ročníku tak musel uvolnit Merlot 2016, který se v těchto dnech kupážuje. Část Merlotu bude opět na nových sudech: letos jich kvůli nižší úrodě objednávali z Francie pouze pět. Zatímco u bílých odrůd se sudy na Sonberku experimentují, u Merlotu se jede spíš na jistotu. Protože dorazily den před mou návštěvou, jdu se na ně podívat: ještě jsou zabalené a pod deklem z lepenky s názvem bednářství François Frères se ukrývá čerstvě vypálené logo vinařství. Sudy po odzátkování silně voní. Olda mi popisuje, že je potřeba je nechat ještě den, dva napuštěné studenou vodou. Jednak se tím vyluhuje hrubé tříslo, zároveň se však jedná také o určitou kontrolu těsnosti sudu, který je někdy potřeba nechat zatáhnout nabobtnáním dřeva.

Svatomartinské na Sonberku nedostanete

Zatímco Merlot ještě čeká dlouhá cesta, než se dostane do vinoték, restaurací a snad i na můj stůl 🙂 , první víno tohoto ročníku už je v prodeji. Větší část (přibližně sedm tisíc z necelých jedenácti, které z letošní sklizně budou) Muškátu moravského se lahvovala posledního října. Poprvé jsme tak měli příležitost jej veřejně ochutnat na turné V8 v Brně. Přestože se sonberský Muškát dělá ultrasuchý, Olda totiž kvašení nikterak nezastavuje a upřednostňuje u něj vyšší kyseliny na úkor nějakého toho stupně navíc, je o něj velký zájem. Nevadí přitom ani to, že se s ním nesváží na módní vlně Svatomartinských vín. Důvod je spíše historický: Muškát moravský totiž v prvních ročnících nebyl odrůdou určenou pro výrobu Svatomartinských vín. A v době, kdy byla na tento seznam přidána, už Sonberk pracoval se značkou Mladý muškát. Na trhu byl přesto už před Svatomartinskými víny, do té doby se jej daří nechat zatřídit: podle daného roku buď jako kabinet (jako je ten letošní, s alkoholem okolo 11 %), nebo pozdní sběr. Výhodou ale samozřejmě je to, že se – na rozdíl od Svatomartinských vín – může prodávat celoročně.

K čemu se ve vinařství hodí jeseter a kde se tam vzal gigolo?

Ostatní odrůdy zatím teprve pracují, nic jiného z letošního ročníku už na předvánoční trh nepůjde: Sémillon leží na sudech, ranější odrůdy se už od října stáčí z kvasnic. V listopadu se vyčeřil první ze Sauvignonů vyzinou. O té slyším za těch několik měsíců na Sonberku poprvé. Dozvídám se, že jde o přírodní kolagen získaný ze sušených plovacích měchýřů jeseterovitých ryb. A jak vtipně podotýká Olda, i cena vyziny je podobná té kaviáru 🙂 . Vyzina se používá jako čiřidlo ke zjemnění vína, její výhodou je, že dobře zabírá i za nízkých teplot, aby víno dále nekvasilo a dobře nazrávalo. A letos sklepmistr ocení její výhody ještě víc: vyzina totiž zjemní i případné nahořklé tóny v důsledku suchého roku, a víno tak zušlechtí. Právě tento Sauvignon u našeho vyprávění „popíjím“. Zatím má přibližně gram zbytkového cukru, výsledné víno bude mít odhadem tři až čtyři. U malé části Sauvignonu totiž zastavili kvašení dříve, aby víno mělo dostatek zbytkového cukru pro finální kupážování této odrůdy. Už teď je ale víno svěží a líbivé i pro ty, kteří se zatím nepropili k jiným suchým vínům (nejen) z produkce Sonberku. I proto mu sklepmistr interně říká Gigolo: vzhledem k tomu, že se jedná o víno z italského klonu  Sauvignonu, je tento název mnohem příhodnější než jakákoliv jeho synonyma 🙂 .

Foto: Opět Roman Slouk ze Sonberku, protože fotí mnohem lépe než já. 

• Říjen: po sklizni